Mleczarnia. 50 gr.

Mleczarnia

Wodorowinian potasu lub wodorowinian potasu
W języku angielskim w przepisach występuje pod nazwą „cream of tartar”, a we francuskim pod nazwą „crème de tartre”. W języku greckim występuje również pod nazwą „cream tartar”.
Cremorium (kwaśny winian potasu) jest stosowany w cukiernictwie jako składnik stabilizujący i regulator kwasowości. Jest bezwonny i ma neutralny smak.

Skąd pochodzi?
Jest to naturalny kwas występujący w wielu owocach, zwłaszcza winogronach. Na skalę przemysłową jest pozyskiwany z produktów ubocznych przemysłu winiarskiego. Podczas fermentacji brzeczki, brzeczka (zanieczyszczona forma kwaśnego winianu potasu) osadza się na dnie beczki, z której po przetworzeniu uzyskuje się proszek cremour.

Gdzie się go stosuje?
Cremator jest stosowany w przepisach cukierniczych, w mieszankach zawierających „powietrze”. Ma ona właściwości tworzenia siateczki, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza, na przykład podczas ubijania białek na puszystą bezę lub podczas ubijania śmietany. Podobnie, śmietana idealnie nadaje się do robienia kremu maślanego. Śmietanka jest idealna do przygotowywania przepisów, w których chcemy, aby powietrze powstałe podczas mieszania nie zostało utracone i aby zachować objętość mieszanki.

Należy w tym miejscu zaznaczyć, że śmietanka nie działa jako substancja wypełniająca. Działa jako stabilizator i zatrzymuje pęcherzyki powietrza, które powstały podczas ubijania.

Soda oczyszczona działa również jako środek zakwaszający i może być stosowana w połączeniu z sodą oczyszczoną, aby pomóc jej w reakcji i uwolnić dwutlenek węgla, dzięki czemu nasza mieszanka rośnie podczas pieczenia (zawsze, gdy używamy sody oczyszczonej, dodajemy ocet lub cytrynę, aby wspomóc reakcję). Śmietanka może w tym przypadku zastąpić ocet lub cytrynę.
Śmietankę jako środek zakwaszający można dodawać do ciast, które chcemy, aby były „ziarniste”. Istnieją przepisy, które wymagają, aby ciasto było kruche, takie jak kruszonka jabłkowa czy placek królewski, a także różne ciasta na słodkie tarty, które powinny być kruche.

Na koniec, do syropów i polew cukrowych można dodać śmietankę, aby zapobiec krystalizacji cukru.